Unit 01 · 栄養と栄養素の基本
穴埋め 18語
Unit 01 · 栄養と栄養素の基本
栄養と栄養素
私たちが食品に含まれる成分を摂取して成長・発達し、生命を維持することを栄養という。摂取される成分そのものを栄養素とよぶ。
「栄養」≠「栄養素」 「栄養」は活動のプロセス、「栄養素」は摂取する成分のこと。
5大栄養素とその働き
栄養素は体内での働きの違いによって5種類に分類される。
| 栄養素 | エネルギー源 | 体の組織構成 | 生理機能の調節 |
|---|---|---|---|
| 炭水化物 | ◎ | — | ○ |
| 脂質 | ◎ | ○ | ○ |
| たんぱく質 | ○ | ◎ | ○ |
| 無機質 | — | ◎ | ○ |
| ビタミン | — | — | ◎ |
◎＝主な働き ○＝補助的な働き
3大栄養素（エネルギー産生栄養素）
炭水化物・脂質・たんぱく質の3つは体内でエネルギーになるため「エネルギー産生栄養素」ともよばれる。
1gあたりのエネルギー量
- 炭水化物 — 約4 kcal
- 脂質 — 約9 kcal（炭水化物の2倍以上）
- たんぱく質 — 約4 kcal
消費量より摂取量が多い3大栄養素は体内で脂肪として蓄えられる。
エネルギー計算
エネルギー（kcal）= たんぱく質(g)×4 + 脂質(g)×9 + 糖質(g)×4
例：たんぱく質15g・脂質10.1g・糖質89g の場合
= 15×4 + 10.1×9 + 89×4
= 60 + 90.9 + 356
= 506.9 kcal
水の役割
水は栄養素ではないが、生命維持に不可欠な成分である。体重の約60%を占め、以下の役割を担う。
- 体温の調節
- 栄養素・老廃物の運搬
- 消化・吸収の媒体
食物繊維の注意点
食物繊維は腸内環境を整える重要な成分だが、とりすぎには注意が必要。
こんにゃく・寒天などの食物繊維を過剰に摂取すると、カルシウムや鉄などの吸収を阻害し、貧血などの原因になることがある。
栄養素を多く含む食品の概要
| 栄養素 | 主な食品 |
|---|---|
| 炭水化物 | ごはん・パン・麺・いも・砂糖 |
| 脂質 | 油脂類・肉の脂身・ナッツ |
| たんぱく質 | 肉・魚・卵・大豆製品・乳製品 |
| 無機質 | 牛乳・小魚・緑黄色野菜・海藻 |
| ビタミン | 野菜・果物・肝臓・魚・乳製品 |
Unit 01 · 栄養と栄養素の基本
Unit 01 · 栄養と栄養素の基本
栄養と栄養素
私たちが食品に含まれる成分を摂取して成長・発達し、生命を維持することを栄養という。摂取される成分そのものを栄養素とよぶ。
「栄養」≠「栄養素」 「栄養」は活動のプロセス、「栄養素」は摂取する成分のこと。
5大栄養素とその働き
栄養素は体内での働きの違いによって5種類に分類される。
| 栄養素 | エネルギー源 | 体の組織構成 | 生理機能の調節 |
|---|---|---|---|
| 炭水化物 | ◎ | — | ○ |
| 脂質 | ◎ | ○ | ○ |
| たんぱく質 | ○ | ◎ | ○ |
| 無機質 | — | ◎ | ○ |
| ビタミン | — | — | ◎ |
◎＝主な働き ○＝補助的な働き
3大栄養素（エネルギー産生栄養素）
炭水化物・脂質・たんぱく質の3つは体内でエネルギーになるため「エネルギー産生栄養素」ともよばれる。
1gあたりのエネルギー量
- 炭水化物 — 約4 kcal
- 脂質 — 約9 kcal（炭水化物の2倍以上）
- たんぱく質 — 約4 kcal
消費量より摂取量が多い3大栄養素は体内で脂肪として蓄えられる。
エネルギー計算
エネルギー（kcal）= たんぱく質(g)×4 + 脂質(g)×9 + 糖質(g)×4
例：たんぱく質15g・脂質10.1g・糖質89g の場合
= 15×4 + 10.1×9 + 89×4
= 60 + 90.9 + 356
= 506.9 kcal
水の役割
水は栄養素ではないが、生命維持に不可欠な成分である。体重の約60%を占め、以下の役割を担う。
- 体温の調節
- 栄養素・老廃物の運搬
- 消化・吸収の媒体
食物繊維の注意点
食物繊維は腸内環境を整える重要な成分だが、とりすぎには注意が必要。
こんにゃく・寒天などの食物繊維を過剰に摂取すると、カルシウムや鉄などの吸収を阻害し、貧血などの原因になることがある。
栄養素を多く含む食品の概要
| 栄養素 | 主な食品 |
|---|---|
| 炭水化物 | ごはん・パン・麺・いも・砂糖 |
| 脂質 | 油脂類・肉の脂身・ナッツ |
| たんぱく質 | 肉・魚・卵・大豆製品・乳製品 |
| 無機質 | 牛乳・小魚・緑黄色野菜・海藻 |
| ビタミン | 野菜・果物・肝臓・魚・乳製品 |
Unit 02 · 炭水化物
穴埋め 24語
Unit 02 · 炭水化物
炭水化物の分類
炭水化物は2種類に大別される。
| 種類 | エネルギー | 特徴 |
|---|---|---|
| 糖質 | ◎ | 消化・吸収されてエネルギー源になる |
| 食物繊維 | × | 消化・吸収されず腸内環境を整える |
日本人の総摂取エネルギーの**50〜60%**は糖質から供給される。
食物繊維の働き 小腸の蠕動運動を促して便秘を予防、大腸がん予防、血中コレステロール値の低下など。
糖質の分類
| 分類 | 代表例 | 構造 |
|---|---|---|
| 単糖類 | ブドウ糖・果糖 | 糖の最小単位 |
| 二糖類 | しょ糖・麦芽糖・乳糖 | 単糖×2 |
| 多糖類 | でんぷん・グリコーゲン | 単糖×多数 |
体内で過剰となったブドウ糖はグリコーゲンや脂質として貯蔵される。
食物繊維の種類
| 種類 | 特徴 | 食品例 |
|---|---|---|
| 水溶性（ペクチンなど） | 水に溶ける | 果物・海藻・こんにゃく |
| 不溶性（セルロースなど） | 水に溶けない | 野菜・かに・えびの殻 |
でんぷんの性質
糊化（α化）
生のでんぷんを水とともに加熱すると、のり状になって消化しやすくなる → 糊化（α化）
老化（β化）
糊化したでんぷんを放置すると、生のでんぷんに近い状態に戻り食味が落ちる → 老化（β化）
α化米（⚠️テスト頻出）
糊化（α化）したでんぷん米を80℃以上で焼いて急速に脱水し、老化しないよう加工したもの → α化米
保存食・非常食として利用される。
覚え方 β-でんぷん（生・消化しにくい）→ 水＋熱でα-でんぷん（消化しやすい）→ これを急速脱水 = α化米
米の種類とでんぷん
でんぷんには粘り成分が2種類ある。
| 成分 | 結合 | 構造 | 粘り | うるち米 | もち米 |
|---|---|---|---|---|---|
| アミロース | 直鎖状 | らせん構造 | 弱い | 約20% | ほぼ0 |
| アミロペクチン | 枝分かれ状 | 房状構造 | 強い | 約80% | 約100% |
⚠️テストの引っ掛け問題対策
アミロース = 直鎖状・らせん構造（粘り弱い）
アミロペクチン = 枝分かれ状・房状構造（粘り強い）
「粘り強い＝直鎖」と逆に書いた選択肢が出るので要注意！
もち米がよく粘るのはアミロペクチンのみからなるため。
小麦粉
グルテンの形成
小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質のグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。グルテンがパンやうどんに弾力と粘りを与える。
小麦粉の主な栄養素は炭水化物だが、種類の分類基準はたんぱく質含有量である。
小麦粉の種類
| 種類 | たんぱく質量 | 用途 |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 9%未満 | ケーキ・クッキー・天ぷら・ホットケーキ |
| 中力粉 | 9〜11% | うどん・そうめん |
| 強力粉 | 11〜12.5% | パン・パスタ |
そばはグルテンを形成しないため、製麺には小麦粉などのつなぎが必要。
いも類
| いも | 特徴・注意点 |
|---|---|
| じゃがいも | 芽・緑変した皮にソラニン（有毒）→ 必ず取り除く |
| さつまいも | ヤラピン（便秘予防）/ ビタミンCが豊富 |
| やまいも（やまいも） | アミラーゼ（消化酵素）を多く含み生でも消化できる |
| さといも | ガラクタンとたんぱく質が結合したぬめり成分・食物繊維が多い |
いも類のビタミンCはでんぷんに囲まれているため、加熱・貯蔵による損失が野菜より少ない。
糖質の代謝とビタミンB1
糖質がエネルギーに変わるときにはビタミンB1が補酵素として不可欠。
B1が不足すると糖質代謝が滞り、疲れやすさ・食欲不振を引き起こす（欠乏症：脚気）。
Unit 02 · 炭水化物
Unit 02 · 炭水化物
炭水化物の分類
炭水化物は2種類に大別される。
| 種類 | エネルギー | 特徴 |
|---|---|---|
| 糖質 | ◎ | 消化・吸収されてエネルギー源になる |
| 食物繊維 | × | 消化・吸収されず腸内環境を整える |
日本人の総摂取エネルギーの**50〜60%**は糖質から供給される。
食物繊維の働き 小腸の蠕動運動を促して便秘を予防、大腸がん予防、血中コレステロール値の低下など。
糖質の分類
| 分類 | 代表例 | 構造 |
|---|---|---|
| 単糖類 | ブドウ糖・果糖 | 糖の最小単位 |
| 二糖類 | しょ糖・麦芽糖・乳糖 | 単糖×2 |
| 多糖類 | でんぷん・グリコーゲン | 単糖×多数 |
体内で過剰となったブドウ糖はグリコーゲンや脂質として貯蔵される。
食物繊維の種類
| 種類 | 特徴 | 食品例 |
|---|---|---|
| 水溶性（ペクチンなど） | 水に溶ける | 果物・海藻・こんにゃく |
| 不溶性（セルロースなど） | 水に溶けない | 野菜・かに・えびの殻 |
でんぷんの性質
糊化（α化）
生のでんぷんを水とともに加熱すると、のり状になって消化しやすくなる → 糊化（α化）
老化（β化）
糊化したでんぷんを放置すると、生のでんぷんに近い状態に戻り食味が落ちる → 老化（β化）
α化米（⚠️テスト頻出）
糊化（α化）したでんぷん米を80℃以上で焼いて急速に脱水し、老化しないよう加工したもの → α化米
保存食・非常食として利用される。
覚え方 β-でんぷん（生・消化しにくい）→ 水＋熱でα-でんぷん（消化しやすい）→ これを急速脱水 = α化米
米の種類とでんぷん
でんぷんには粘り成分が2種類ある。
| 成分 | 結合 | 構造 | 粘り | うるち米 | もち米 |
|---|---|---|---|---|---|
| アミロース | 直鎖状 | らせん構造 | 弱い | 約20% | ほぼ0 |
| アミロペクチン | 枝分かれ状 | 房状構造 | 強い | 約80% | 約100% |
⚠️テストの引っ掛け問題対策
アミロース = 直鎖状・らせん構造（粘り弱い）
アミロペクチン = 枝分かれ状・房状構造（粘り強い）
「粘り強い＝直鎖」と逆に書いた選択肢が出るので要注意！
もち米がよく粘るのはアミロペクチンのみからなるため。
小麦粉
グルテンの形成
小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質のグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。グルテンがパンやうどんに弾力と粘りを与える。
小麦粉の主な栄養素は炭水化物だが、種類の分類基準はたんぱく質含有量である。
小麦粉の種類
| 種類 | たんぱく質量 | 用途 |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 9%未満 | ケーキ・クッキー・天ぷら・ホットケーキ |
| 中力粉 | 9〜11% | うどん・そうめん |
| 強力粉 | 11〜12.5% | パン・パスタ |
そばはグルテンを形成しないため、製麺には小麦粉などのつなぎが必要。
いも類
| いも | 特徴・注意点 |
|---|---|
| じゃがいも | 芽・緑変した皮にソラニン（有毒）→ 必ず取り除く |
| さつまいも | ヤラピン（便秘予防）/ ビタミンCが豊富 |
| やまいも（やまいも） | アミラーゼ（消化酵素）を多く含み生でも消化できる |
| さといも | ガラクタンとたんぱく質が結合したぬめり成分・食物繊維が多い |
いも類のビタミンCはでんぷんに囲まれているため、加熱・貯蔵による損失が野菜より少ない。
糖質の代謝とビタミンB1
糖質がエネルギーに変わるときにはビタミンB1が補酵素として不可欠。
B1が不足すると糖質代謝が滞り、疲れやすさ・食欲不振を引き起こす（欠乏症：脚気）。
Unit 03 · 脂質
穴埋め 36語
Unit 03 · 脂質
脂質の種類と構造
食品中の脂質の多くは中性脂肪（トリグリセリド）。3個の脂肪酸がグリセリンに結合した構造をもつ。
脂質は1gあたり約9 kcalと高いエネルギーを持つ。細胞膜・ホルモン・脂溶性ビタミンの吸収にも関わる重要な栄養素。
脂肪酸の分類
| 種類 | 二重結合 | 常温の状態 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| 飽和脂肪酸 | なし | 固体 | バター・ラード・肉の脂身 |
| 一価不飽和脂肪酸（オレイン酸） | 1個 | 液体 | オリーブ油・なたね油 |
| 多価不飽和脂肪酸（n-6系）（リノール酸） | 複数 | 液体 | 大豆油・コーン油 |
| 多価不飽和脂肪酸（n-3系）（α-リノレン酸・EPA・DHA） | 複数 | 液体 | アマニ油・魚油・青魚 |
| 不飽和脂肪酸 | あり | 液体 | 植物油・魚油 |
必須脂肪酸
体内で合成できず食物から摂取しなければならない脂肪酸を必須脂肪酸という。
- リノール酸（n-6系）— 大豆油などに多い
- α-リノレン酸（n-3系）— アマニ油・えごま油に多い
n-3系脂肪酸の重要性
EPA・DHA は脳や神経細胞に特に必要。血中脂質を低下させ、血液を固まりにくくする。
コレステロールとリン脂質
| 脂質 | 役割 | 注意点 |
|---|---|---|
| コレステロール | 細胞膜・ホルモン・胆汁酸の原料 | 過剰摂取 → 動脈硬化 |
| リン脂質（レシチン） | 細胞膜の構成成分・乳化作用 | — |
トランス脂肪酸
液体の植物油に水素添加して固形化する過程（マーガリン・ショートニング製造）で生成される。
- 多く含む食品：マーガリン・ショートニング
- 健康への影響：冠動脈疾患（心疾患）のリスクを高める
- 摂取量が多くなると心疾患のリスクが高まる
「植物油に水素を添加し硬化脂を製造する過程で発生する」が試験の答え。
脂質の酸敗
油脂を長期間保存すると光・熱・酸素の影響で品質が劣化する → 酸敗
カリウムについて補足（無機質との関連）
ナトリウムを体外に排出するにはカリウムが効果的。野菜・果実・海藻に多く含まれる。
まとめ: 飽和 vs 不飽和
| 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸 | |
|---|---|---|
| 二重結合 | なし | あり |
| 常温 | 固体 | 液体 |
| 多い食品 | 動物性（肉・バター） | 植物・魚 |
| 健康への影響 | 過剰→動脈硬化 | 適量→健康維持 |
リン（P）について
- 骨・歯・細胞膜の構成成分
- 多い食品：卵黄・食肉・大豆・加工食品
- 食品添加物に多く含まれており、そこからの過剰摂取が問題
- 過剰になるとカルシウムの吸収を妨げる
Unit 03 · 脂質
Unit 03 · 脂質
脂質の種類と構造
食品中の脂質の多くは中性脂肪（トリグリセリド）。3個の脂肪酸がグリセリンに結合した構造をもつ。
脂質は1gあたり約9 kcalと高いエネルギーを持つ。細胞膜・ホルモン・脂溶性ビタミンの吸収にも関わる重要な栄養素。
脂肪酸の分類
| 種類 | 二重結合 | 常温の状態 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| 飽和脂肪酸 | なし | 固体 | バター・ラード・肉の脂身 |
| 一価不飽和脂肪酸（オレイン酸） | 1個 | 液体 | オリーブ油・なたね油 |
| 多価不飽和脂肪酸（n-6系）（リノール酸） | 複数 | 液体 | 大豆油・コーン油 |
| 多価不飽和脂肪酸（n-3系）（α-リノレン酸・EPA・DHA） | 複数 | 液体 | アマニ油・魚油・青魚 |
| 不飽和脂肪酸 | あり | 液体 | 植物油・魚油 |
必須脂肪酸
体内で合成できず食物から摂取しなければならない脂肪酸を必須脂肪酸という。
- リノール酸（n-6系）— 大豆油などに多い
- α-リノレン酸（n-3系）— アマニ油・えごま油に多い
n-3系脂肪酸の重要性
EPA・DHA は脳や神経細胞に特に必要。血中脂質を低下させ、血液を固まりにくくする。
コレステロールとリン脂質
| 脂質 | 役割 | 注意点 |
|---|---|---|
| コレステロール | 細胞膜・ホルモン・胆汁酸の原料 | 過剰摂取 → 動脈硬化 |
| リン脂質（レシチン） | 細胞膜の構成成分・乳化作用 | — |
トランス脂肪酸
液体の植物油に水素添加して固形化する過程（マーガリン・ショートニング製造）で生成される。
- 多く含む食品：マーガリン・ショートニング
- 健康への影響：冠動脈疾患（心疾患）のリスクを高める
- 摂取量が多くなると心疾患のリスクが高まる
「植物油に水素を添加し硬化脂を製造する過程で発生する」が試験の答え。
脂質の酸敗
油脂を長期間保存すると光・熱・酸素の影響で品質が劣化する → 酸敗
カリウムについて補足（無機質との関連）
ナトリウムを体外に排出するにはカリウムが効果的。野菜・果実・海藻に多く含まれる。
まとめ: 飽和 vs 不飽和
| 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸 | |
|---|---|---|
| 二重結合 | なし | あり |
| 常温 | 固体 | 液体 |
| 多い食品 | 動物性（肉・バター） | 植物・魚 |
| 健康への影響 | 過剰→動脈硬化 | 適量→健康維持 |
リン（P）について
- 骨・歯・細胞膜の構成成分
- 多い食品：卵黄・食肉・大豆・加工食品
- 食品添加物に多く含まれており、そこからの過剰摂取が問題
- 過剰になるとカルシウムの吸収を妨げる
Unit 04 · たんぱく質・食品の調理性
穴埋め 25語
Unit 04 · たんぱく質・食品の調理性
たんぱく質の構造と役割
たんぱく質は約20種類のアミノ酸が多数結合してできている。
筋肉・血液・皮膚・髪・酵素・抗体など、体を作るすべての場所に関わる。
必須アミノ酸
体内で合成できない9種類のアミノ酸を必須アミノ酸という。食事から摂取する必要がある。
アミノ酸価と補足効果
アミノ酸価
食品のたんぱく質の栄養価を示す指標。必須アミノ酸の含有量から算出する。
- 卵 — アミノ酸価100（最高値）
- 動物性食品は概して高い
- 植物性食品（穀類）は比較的低い
基準に対して最も不足している必須アミノ酸 → 第一制限アミノ酸
補足効果
アミノ酸価の低い食品でも、不足するアミノ酸を多く含む食品と組み合わせることで全体の栄養価が高まる → 補足効果
例: 米（リシン不足）＋肉・魚・卵（リシンを補給）→ 総合アミノ酸価UP
たんぱく質を多く含む食品
魚介類
アミノ酸価が高く、不飽和脂肪酸（EPA・DHA）を多く含む。
食肉類
アミノ酸価が高く、脂質・ビタミン・無機質も豊富。豚肉にはビタミンB1が特に多い。
と畜後に自己消化でやわらかくなり風味が増すことを食肉の熟成という。
卵
アミノ酸価100で、ビタミンC以外の栄養素をバランスよく含む。
卵の4つの調理特性
| 性質 | 内容 | 利用例 |
|---|---|---|
| 熱凝固性 | 卵黄68℃・卵白73℃で固まる | ゆで卵・目玉焼き |
| 起泡性 | 卵白をかくはんすると泡立つ | メレンゲ・スポンジケーキ |
| 乳化性 | 卵黄のレシチンが水と油を混ぜる | マヨネーズ |
| 希釈性 | だし汁・牛乳と混ざり加熱で固まる | 茶碗蒸し・カスタードプリン |
卵白のみの性質 = 起泡性（かくはんで泡立つ）、熱凝固性（73℃で固まる）
乳化性・希釈性はどちらも卵黄のレシチンが関係する。
豆類
| 分類 | 豆の種類 | 主な成分 |
|---|---|---|
| 脂質とたんぱく質が多い | 大豆 | 脂質・たんぱく質 |
| 糖質が多い | あずき・いんげんまめなど | 炭水化物 |
いずれもビタミンB1を多く含む。
大豆たんぱくにはリシンが多く、動物性食品のアミノ酸組成と似ているため「畑の肉」とよばれる。
うま味成分と食品
うま味は5つ目の基本味。主な成分と食品の組み合わせを覚えること。
| うま味成分 | 多く含む食品 |
|---|---|
| グルタミン酸 | 昆布・トマト・チーズ |
| イノシン酸 | かつお節・煮干し・肉類 |
| グアニル酸 | しいたけ（乾燥きのこ） |
| コハク酸 | しじみ・あさりなどの貝類 |
引っ掛け問題に注意！
イノシン酸 → かつお節 ○ / えのきだけ × （きのこはグアニル酸）
グアニル酸 → しいたけ ○ / 海藻 × （海藻はグルタミン酸）
コハク酸 → しじみ・あさり ○ / いわし × （いわしはイノシン酸）
まとめ: たんぱく質の重要ポイント
- アミノ酸価の高い食品 → 動物性食品・卵・大豆
- 補足効果を意識した組み合わせ → 主食＋主菜（ご飯＋魚・肉・卵）
- 豚肉 → ビタミンB1が特に豊富
- 卵 → アミノ酸価100・4つの調理特性
- 大豆 → 畑の肉・脂質とたんぱく質が多い・ビタミンB1
Unit 04 · たんぱく質・食品の調理性
Unit 04 · たんぱく質・食品の調理性
たんぱく質の構造と役割
たんぱく質は約20種類のアミノ酸が多数結合してできている。
筋肉・血液・皮膚・髪・酵素・抗体など、体を作るすべての場所に関わる。
必須アミノ酸
体内で合成できない9種類のアミノ酸を必須アミノ酸という。食事から摂取する必要がある。
アミノ酸価と補足効果
アミノ酸価
食品のたんぱく質の栄養価を示す指標。必須アミノ酸の含有量から算出する。
- 卵 — アミノ酸価100（最高値）
- 動物性食品は概して高い
- 植物性食品（穀類）は比較的低い
基準に対して最も不足している必須アミノ酸 → 第一制限アミノ酸
補足効果
アミノ酸価の低い食品でも、不足するアミノ酸を多く含む食品と組み合わせることで全体の栄養価が高まる → 補足効果
例: 米（リシン不足）＋肉・魚・卵（リシンを補給）→ 総合アミノ酸価UP
たんぱく質を多く含む食品
魚介類
アミノ酸価が高く、不飽和脂肪酸（EPA・DHA）を多く含む。
食肉類
アミノ酸価が高く、脂質・ビタミン・無機質も豊富。豚肉にはビタミンB1が特に多い。
と畜後に自己消化でやわらかくなり風味が増すことを食肉の熟成という。
卵
アミノ酸価100で、ビタミンC以外の栄養素をバランスよく含む。
卵の4つの調理特性
| 性質 | 内容 | 利用例 |
|---|---|---|
| 熱凝固性 | 卵黄68℃・卵白73℃で固まる | ゆで卵・目玉焼き |
| 起泡性 | 卵白をかくはんすると泡立つ | メレンゲ・スポンジケーキ |
| 乳化性 | 卵黄のレシチンが水と油を混ぜる | マヨネーズ |
| 希釈性 | だし汁・牛乳と混ざり加熱で固まる | 茶碗蒸し・カスタードプリン |
卵白のみの性質 = 起泡性（かくはんで泡立つ）、熱凝固性（73℃で固まる）
乳化性・希釈性はどちらも卵黄のレシチンが関係する。
豆類
| 分類 | 豆の種類 | 主な成分 |
|---|---|---|
| 脂質とたんぱく質が多い | 大豆 | 脂質・たんぱく質 |
| 糖質が多い | あずき・いんげんまめなど | 炭水化物 |
いずれもビタミンB1を多く含む。
大豆たんぱくにはリシンが多く、動物性食品のアミノ酸組成と似ているため「畑の肉」とよばれる。
うま味成分と食品
うま味は5つ目の基本味。主な成分と食品の組み合わせを覚えること。
| うま味成分 | 多く含む食品 |
|---|---|
| グルタミン酸 | 昆布・トマト・チーズ |
| イノシン酸 | かつお節・煮干し・肉類 |
| グアニル酸 | しいたけ（乾燥きのこ） |
| コハク酸 | しじみ・あさりなどの貝類 |
引っ掛け問題に注意！
イノシン酸 → かつお節 ○ / えのきだけ × （きのこはグアニル酸）
グアニル酸 → しいたけ ○ / 海藻 × （海藻はグルタミン酸）
コハク酸 → しじみ・あさり ○ / いわし × （いわしはイノシン酸）
まとめ: たんぱく質の重要ポイント
- アミノ酸価の高い食品 → 動物性食品・卵・大豆
- 補足効果を意識した組み合わせ → 主食＋主菜（ご飯＋魚・肉・卵）
- 豚肉 → ビタミンB1が特に豊富
- 卵 → アミノ酸価100・4つの調理特性
- 大豆 → 畑の肉・脂質とたんぱく質が多い・ビタミンB1
Unit 05 · 無機質（ミネラル）
穴埋め 42語
Unit 05 · 無機質（ミネラル）
無機質の概要
体の組織を構成し、生理的機能を調節する栄養素。エネルギー源にはならない。
「ミネラル」ともよばれる。体内で合成できないため食事から摂取が必要。
現代の日本人の傾向
| 傾向 | 無機質 | 影響 |
|---|---|---|
| 不足しがち | カルシウム・鉄 | 骨粗しょう症・貧血 |
| 過剰ぎみ | ナトリウム・リン | 高血圧・カルシウム吸収阻害 |
カルシウム (Ca)
- 体内のカルシウムの99%は骨と歯に存在
- 残り1%は血液中で血液凝固・筋肉収縮・神経伝達に関わる
- 欠乏 → 骨粗しょう症
- 20歳までにしっかり摂取して骨に蓄える必要がある
カルシウムの吸収と阻害
| 吸収を促す | 吸収を妨げる |
|---|---|
| ビタミンD | シュウ酸（ほうれんそうなど） |
| 乳糖 | リン（加工食品） |
| Ca:P比が適切 | 食物繊維の過剰摂取 |
牛乳のカルシウム吸収率が最も高い（約40%）。次いで小魚（約33%）、野菜（約19%）。
鉄 (Fe)
- 血液のヘモグロビンの成分
- 欠乏 → 鉄欠乏性貧血
ヘム鉄 vs 非ヘム鉄
| 種類 | 食品 | 吸収率 |
|---|---|---|
| ヘム鉄 | 肉・魚（動物性） | 高い（15〜35%） |
| 非ヘム鉄 | 野菜・豆・穀物（植物性） | 低い（2〜8%） |
非ヘム鉄はビタミンCと一緒にとると吸収率UP
ナトリウム (Na)
- 細胞の浸透圧を調節
- 過剰摂取 → 高血圧の主な原因
- 多い食品：食塩・みそ・しょうゆ
過剰なナトリウムの排出にはカリウム(K)が効果的。野菜・果物・海藻に多い。 「ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを防ぎ、尿への排出を促す」
その他の重要な無機質
| 無機質 | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| カリウム(K) | Na排出・浸透圧調節 | 疲労感 | 野菜・果実・海藻 |
| リン(P) | 骨・歯・細胞膜の構成 | （過剰に注意）Ca吸収阻害 | 卵黄・食肉・大豆・加工食品 |
| 亜鉛(Zn) | 酵素の構成・免疫 | 味覚障害 | 牡蠣・肉・穀物 |
| ヨウ素(I) | 甲状腺ホルモンの成分 | 甲状腺肥大 | 海藻類 |
多量ミネラルと微量ミネラル
| 区分 | 定義 | 代表例 |
|---|---|---|
| 多量ミネラル | 1日100mg以上必要 | Ca・Na・K・Mg・P |
| 微量ミネラル | 1日100mg未満 | Fe・Zn・I・Cu・Se |
無機質の総まとめ表
| 無機質 | 多く含む食品 | 主な働き・欠乏症 |
|---|---|---|
| カリウム | 野菜・果実・海藻 | 細胞の浸透圧調整・Na排出 |
| リン | 卵黄・食肉・大豆・加工食品 | 骨・歯の構成。食品添加物からの過剰摂取が問題 |
| 鉄 | 食肉(肝臓)・魚介・野菜 | 不足 → 貧血。野菜の鉄はビタミンCで吸収UP |
| ナトリウム | みそ・しょうゆ・食塩 | 過剰 → 高血圧（生活習慣病）。日本人は過剰ぎみ |
| カルシウム | 牛乳・乳製品・小魚・野菜 | 骨や歯の成分。20歳までに骨へ蓄える |
Unit 05 · 無機質（ミネラル）
Unit 05 · 無機質（ミネラル）
無機質の概要
体の組織を構成し、生理的機能を調節する栄養素。エネルギー源にはならない。
「ミネラル」ともよばれる。体内で合成できないため食事から摂取が必要。
現代の日本人の傾向
| 傾向 | 無機質 | 影響 |
|---|---|---|
| 不足しがち | カルシウム・鉄 | 骨粗しょう症・貧血 |
| 過剰ぎみ | ナトリウム・リン | 高血圧・カルシウム吸収阻害 |
カルシウム (Ca)
- 体内のカルシウムの99%は骨と歯に存在
- 残り1%は血液中で血液凝固・筋肉収縮・神経伝達に関わる
- 欠乏 → 骨粗しょう症
- 20歳までにしっかり摂取して骨に蓄える必要がある
カルシウムの吸収と阻害
| 吸収を促す | 吸収を妨げる |
|---|---|
| ビタミンD | シュウ酸（ほうれんそうなど） |
| 乳糖 | リン（加工食品） |
| Ca:P比が適切 | 食物繊維の過剰摂取 |
牛乳のカルシウム吸収率が最も高い（約40%）。次いで小魚（約33%）、野菜（約19%）。
鉄 (Fe)
- 血液のヘモグロビンの成分
- 欠乏 → 鉄欠乏性貧血
ヘム鉄 vs 非ヘム鉄
| 種類 | 食品 | 吸収率 |
|---|---|---|
| ヘム鉄 | 肉・魚（動物性） | 高い（15〜35%） |
| 非ヘム鉄 | 野菜・豆・穀物（植物性） | 低い（2〜8%） |
非ヘム鉄はビタミンCと一緒にとると吸収率UP
ナトリウム (Na)
- 細胞の浸透圧を調節
- 過剰摂取 → 高血圧の主な原因
- 多い食品：食塩・みそ・しょうゆ
過剰なナトリウムの排出にはカリウム(K)が効果的。野菜・果物・海藻に多い。 「ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを防ぎ、尿への排出を促す」
その他の重要な無機質
| 無機質 | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| カリウム(K) | Na排出・浸透圧調節 | 疲労感 | 野菜・果実・海藻 |
| リン(P) | 骨・歯・細胞膜の構成 | （過剰に注意）Ca吸収阻害 | 卵黄・食肉・大豆・加工食品 |
| 亜鉛(Zn) | 酵素の構成・免疫 | 味覚障害 | 牡蠣・肉・穀物 |
| ヨウ素(I) | 甲状腺ホルモンの成分 | 甲状腺肥大 | 海藻類 |
多量ミネラルと微量ミネラル
| 区分 | 定義 | 代表例 |
|---|---|---|
| 多量ミネラル | 1日100mg以上必要 | Ca・Na・K・Mg・P |
| 微量ミネラル | 1日100mg未満 | Fe・Zn・I・Cu・Se |
無機質の総まとめ表
| 無機質 | 多く含む食品 | 主な働き・欠乏症 |
|---|---|---|
| カリウム | 野菜・果実・海藻 | 細胞の浸透圧調整・Na排出 |
| リン | 卵黄・食肉・大豆・加工食品 | 骨・歯の構成。食品添加物からの過剰摂取が問題 |
| 鉄 | 食肉(肝臓)・魚介・野菜 | 不足 → 貧血。野菜の鉄はビタミンCで吸収UP |
| ナトリウム | みそ・しょうゆ・食塩 | 過剰 → 高血圧（生活習慣病）。日本人は過剰ぎみ |
| カルシウム | 牛乳・乳製品・小魚・野菜 | 骨や歯の成分。20歳までに骨へ蓄える |
Unit 06 · ビタミン
穴埋め 61語
Unit 06 · ビタミン
ビタミンの概要
量はわずかでも体の機能を正常に保つために不可欠。体内ではほとんど合成できないため食事から摂取が必要。
脂溶性 vs 水溶性
| 脂溶性ビタミン | 水溶性ビタミン | |
|---|---|---|
| 種類 | A・D・E・K | B群（B1・B2・葉酸・B12ほか）・C |
| 吸収 | 油脂と一緒→吸収UP | 水に溶けやすい |
| 蓄積 | 体内に蓄積 | 尿中に排泄 |
| 注意点 | 過剰症に注意 | 毎日補給が必要 |
脂溶性ビタミン詳細
| ビタミン | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| A | 皮膚・粘膜の保護、視力調節 | 夜盲症・皮膚乾燥。過剰 → 皮膚荒れ・脱毛・筋肉痛 | レバー・バター・卵黄・緑黄色野菜 |
| D | カルシウムの吸収促進、骨の強化 | くる病（乳幼児）・骨軟化症（成人） | きのこ・魚類・卵黄 |
| E | 抗酸化・細胞老化防止 | （欠乏症は稀） | 植物性油脂・種実 |
| K | 血液凝固に関与 | 血液凝固不良 | 納豆・緑黄色野菜 |
プロビタミンA 緑黄色野菜のβ-カロテンなど、体内でビタミンAに変換される物質を「プロビタミンA」という。 多い食品：レバー・緑黄色野菜
ビタミンDは皮膚でも合成 紫外線を浴びることで皮膚でも合成される。日本人の約80%が不足している。
骨量は20歳代が最大なので、思春期のビタミンD摂取と屋外運動が特に重要。
水溶性ビタミン詳細
| ビタミン | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| B1 | 糖質の代謝を助ける補酵素 | 脚気（疲労・食欲不振・イライラ） | 豚肉・豆・卵黄 |
| B2 | 発育促進・皮膚粘膜の保護 | 口内炎・口角炎・発育障害 | レバー・牛乳・卵黄 |
| 葉酸 | 赤血球の成熟・DNA合成 | 神経管閉鎖障害（胎児）・貧血 | レバー・緑黄色野菜 |
| B12 | たんぱく質・核酸の代謝 | 悪性貧血（巨赤芽球性貧血） | 肉類・魚介類・卵 |
| C | コラーゲン合成・抗酸化 | 壊血病（歯肉出血） | 野菜・果物・いも類 |
葉酸は妊娠前から！ 妊娠に気づく前の初期（神経管形成期）の欠乏が胎児に重篤な障害をもたらすため、妊娠を計画している女性は妊娠前から積極的に摂取する。
A群・B群問題 完全対応表
| ビタミン | 多く含む食品（A群） | 働き・特徴（B群） |
|---|---|---|
| ビタミンA | レバー・バター・卵黄・緑黄色野菜 | 視力や発育、免疫などに関わる / 過剰摂取 → 皮膚荒れ・脱毛・筋肉痛 |
| ビタミンB2 | レバー・牛乳・卵黄 | 不足 → 口内炎・口角炎・発育障害 / 糖質・脂質・たんぱく質の代謝に関係 |
| ビタミンD | きのこ・魚類・卵黄 | 紫外線にあたることでも合成される / 日本人の80%が不足 |
| 葉酸 | レバー・緑黄色野菜 | 妊婦が妊娠に気づかない初期の欠乏が胎児の重篤につながる / 赤血球の成熟に関係 |
| ビタミンE | 植物性油脂・種実 | 抗酸化作用を持つ / 脂質の酸化や細胞の老化を防ぐ |
| トランス脂肪酸 | マーガリン・ショートニング | 植物油に水素を添加し硬化脂を製造する過程で発生する / 摂取量が多くなると心疾患のリスクが高まる |
緑黄色野菜
可食部100gあたりカロテンを600μg以上含む野菜。
代表例: にんじん・ほうれんそう・ブロッコリー・かぼちゃ・こまつな
いも類のビタミンC
いも類のビタミンCはでんぷんに囲まれて保護されているため、野菜に比べて加熱・貯蔵による損失が少ない。
主な食品のビタミン含有まとめ
| 食品 | 多く含まれるビタミン |
|---|---|
| 豚肉 | B1が特に豊富 |
| レバー | A・B2・葉酸・B12 |
| 魚類・きのこ | D |
| 納豆 | K |
| 緑黄色野菜 | カロテン（プロビタミンA）・C |
Unit 06 · ビタミン
Unit 06 · ビタミン
ビタミンの概要
量はわずかでも体の機能を正常に保つために不可欠。体内ではほとんど合成できないため食事から摂取が必要。
脂溶性 vs 水溶性
| 脂溶性ビタミン | 水溶性ビタミン | |
|---|---|---|
| 種類 | A・D・E・K | B群（B1・B2・葉酸・B12ほか）・C |
| 吸収 | 油脂と一緒→吸収UP | 水に溶けやすい |
| 蓄積 | 体内に蓄積 | 尿中に排泄 |
| 注意点 | 過剰症に注意 | 毎日補給が必要 |
脂溶性ビタミン詳細
| ビタミン | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| A | 皮膚・粘膜の保護、視力調節 | 夜盲症・皮膚乾燥。過剰 → 皮膚荒れ・脱毛・筋肉痛 | レバー・バター・卵黄・緑黄色野菜 |
| D | カルシウムの吸収促進、骨の強化 | くる病（乳幼児）・骨軟化症（成人） | きのこ・魚類・卵黄 |
| E | 抗酸化・細胞老化防止 | （欠乏症は稀） | 植物性油脂・種実 |
| K | 血液凝固に関与 | 血液凝固不良 | 納豆・緑黄色野菜 |
プロビタミンA 緑黄色野菜のβ-カロテンなど、体内でビタミンAに変換される物質を「プロビタミンA」という。 多い食品：レバー・緑黄色野菜
ビタミンDは皮膚でも合成 紫外線を浴びることで皮膚でも合成される。日本人の約80%が不足している。
骨量は20歳代が最大なので、思春期のビタミンD摂取と屋外運動が特に重要。
水溶性ビタミン詳細
| ビタミン | 主な働き | 欠乏症 | 多い食品 |
|---|---|---|---|
| B1 | 糖質の代謝を助ける補酵素 | 脚気（疲労・食欲不振・イライラ） | 豚肉・豆・卵黄 |
| B2 | 発育促進・皮膚粘膜の保護 | 口内炎・口角炎・発育障害 | レバー・牛乳・卵黄 |
| 葉酸 | 赤血球の成熟・DNA合成 | 神経管閉鎖障害（胎児）・貧血 | レバー・緑黄色野菜 |
| B12 | たんぱく質・核酸の代謝 | 悪性貧血（巨赤芽球性貧血） | 肉類・魚介類・卵 |
| C | コラーゲン合成・抗酸化 | 壊血病（歯肉出血） | 野菜・果物・いも類 |
葉酸は妊娠前から！ 妊娠に気づく前の初期（神経管形成期）の欠乏が胎児に重篤な障害をもたらすため、妊娠を計画している女性は妊娠前から積極的に摂取する。
A群・B群問題 完全対応表
| ビタミン | 多く含む食品（A群） | 働き・特徴（B群） |
|---|---|---|
| ビタミンA | レバー・バター・卵黄・緑黄色野菜 | 視力や発育、免疫などに関わる / 過剰摂取 → 皮膚荒れ・脱毛・筋肉痛 |
| ビタミンB2 | レバー・牛乳・卵黄 | 不足 → 口内炎・口角炎・発育障害 / 糖質・脂質・たんぱく質の代謝に関係 |
| ビタミンD | きのこ・魚類・卵黄 | 紫外線にあたることでも合成される / 日本人の80%が不足 |
| 葉酸 | レバー・緑黄色野菜 | 妊婦が妊娠に気づかない初期の欠乏が胎児の重篤につながる / 赤血球の成熟に関係 |
| ビタミンE | 植物性油脂・種実 | 抗酸化作用を持つ / 脂質の酸化や細胞の老化を防ぐ |
| トランス脂肪酸 | マーガリン・ショートニング | 植物油に水素を添加し硬化脂を製造する過程で発生する / 摂取量が多くなると心疾患のリスクが高まる |
緑黄色野菜
可食部100gあたりカロテンを600μg以上含む野菜。
代表例: にんじん・ほうれんそう・ブロッコリー・かぼちゃ・こまつな
いも類のビタミンC
いも類のビタミンCはでんぷんに囲まれて保護されているため、野菜に比べて加熱・貯蔵による損失が少ない。
主な食品のビタミン含有まとめ
| 食品 | 多く含まれるビタミン |
|---|---|
| 豚肉 | B1が特に豊富 |
| レバー | A・B2・葉酸・B12 |
| 魚類・きのこ | D |
| 納豆 | K |
| 緑黄色野菜 | カロテン（プロビタミンA）・C |
Unit 07 · 食事計画
穴埋め 24語
Unit 07 · 食事計画
食事摂取基準と食事バランスガイド
- 「日本人の食事摂取基準」= 健康の維持・増進や生活習慣病予防を目的として、エネルギーや各栄養素の摂取量の基準を示したもの
- 「食事バランスガイド」= 1日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかをコマのイラストで示したもの
→ 主食・副菜・主菜・牛乳乳製品・果物の5グループ
4群食品群
| 群 | 含まれる食品 |
|---|---|
| 1群 | 乳・乳製品・卵 |
| 2群 | 魚・肉・豆・豆製品 |
| 3群 | 野菜・いも・海藻 |
| 4群 | 穀類・油脂・砂糖 |
このめやす量は「日本人の食事摂取基準」をベースにわかりやすく実際の食材量で考えられるように作成されている。
ライフステージごとの食生活の課題
幼児期
- 特徴：身体の成長が著しい・消化器官の発達が不十分
- 課題：3回の食事に加え間食（おやつ）で栄養を補う
児童期
- 特徴：活動量が増加する・食習慣や食嗜好（食の好み）が形成される
- 課題：多様な味や食品に慣れる
青年期
- 特徴：身長・体重・基礎代謝が増加・食事リズム（習慣）が乱れやすい
- 課題：成長に必要なエネルギーや栄養素を十分にとる
壮年期
- 特徴：基礎代謝が減少する
- 課題：生活習慣病予防のため、エネルギーや食塩の摂りすぎに注意する
高齢期
- 特徴：身体機能や活動量が低下・低栄養になりやすい
- 課題：消化が良く薄味を心がける・たんぱく質やカルシウムの不足に注意
妊娠・授乳期
- 特徴：胎児や乳児の発育に栄養が必要
- 課題：特に不足しがちな葉酸やカルシウム、鉄、ビタミンに注意し、カフェインや飲酒は控える
3色食品群
| 色 | 多く含む栄養素 | 働き | 食品例 |
|---|---|---|---|
| 赤群 | たんぱく質 | 血や肉をつくる | 肉・魚・卵・大豆・乳製品 |
| 緑群 | ビタミン・無機質 | 体の調子をよくする | 野菜・果物・海藻 |
| 黄群 | 炭水化物・脂質 | 力や体温となる | 穀類・油脂・砂糖 |
ライフステージの課題解決（応用）
| ライフステージ | 課題 | 献立の例・ポイント |
|---|---|---|
| 高齢者 | カルシウム不足 | わかめの味噌汁に小魚（じゃこ）を入れる → カルシウム＋ビタミンDで吸収UP |
| 壮年期 | 生活習慣病予防 | お酒のつまみは鯵のカルパッチョ（酢・油で和えたもの）→ 食塩少・カロリー低 |
| 妊婦 | 葉酸・鉄・カルシウム不足 | 「ほうれん草のごま和え」などを追加 → 葉酸・鉄が豊富 |
Unit 07 · 食事計画
Unit 07 · 食事計画
食事摂取基準と食事バランスガイド
- 「日本人の食事摂取基準」= 健康の維持・増進や生活習慣病予防を目的として、エネルギーや各栄養素の摂取量の基準を示したもの
- 「食事バランスガイド」= 1日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかをコマのイラストで示したもの
→ 主食・副菜・主菜・牛乳乳製品・果物の5グループ
4群食品群
| 群 | 含まれる食品 |
|---|---|
| 1群 | 乳・乳製品・卵 |
| 2群 | 魚・肉・豆・豆製品 |
| 3群 | 野菜・いも・海藻 |
| 4群 | 穀類・油脂・砂糖 |
このめやす量は「日本人の食事摂取基準」をベースにわかりやすく実際の食材量で考えられるように作成されている。
ライフステージごとの食生活の課題
幼児期
- 特徴：身体の成長が著しい・消化器官の発達が不十分
- 課題：3回の食事に加え間食（おやつ）で栄養を補う
児童期
- 特徴：活動量が増加する・食習慣や食嗜好（食の好み）が形成される
- 課題：多様な味や食品に慣れる
青年期
- 特徴：身長・体重・基礎代謝が増加・食事リズム（習慣）が乱れやすい
- 課題：成長に必要なエネルギーや栄養素を十分にとる
壮年期
- 特徴：基礎代謝が減少する
- 課題：生活習慣病予防のため、エネルギーや食塩の摂りすぎに注意する
高齢期
- 特徴：身体機能や活動量が低下・低栄養になりやすい
- 課題：消化が良く薄味を心がける・たんぱく質やカルシウムの不足に注意
妊娠・授乳期
- 特徴：胎児や乳児の発育に栄養が必要
- 課題：特に不足しがちな葉酸やカルシウム、鉄、ビタミンに注意し、カフェインや飲酒は控える
3色食品群
| 色 | 多く含む栄養素 | 働き | 食品例 |
|---|---|---|---|
| 赤群 | たんぱく質 | 血や肉をつくる | 肉・魚・卵・大豆・乳製品 |
| 緑群 | ビタミン・無機質 | 体の調子をよくする | 野菜・果物・海藻 |
| 黄群 | 炭水化物・脂質 | 力や体温となる | 穀類・油脂・砂糖 |
ライフステージの課題解決（応用）
| ライフステージ | 課題 | 献立の例・ポイント |
|---|---|---|
| 高齢者 | カルシウム不足 | わかめの味噌汁に小魚（じゃこ）を入れる → カルシウム＋ビタミンDで吸収UP |
| 壮年期 | 生活習慣病予防 | お酒のつまみは鯵のカルパッチョ（酢・油で和えたもの）→ 食塩少・カロリー低 |
| 妊婦 | 葉酸・鉄・カルシウム不足 | 「ほうれん草のごま和え」などを追加 → 葉酸・鉄が豊富 |
Unit 08 · 食中毒の予防
穴埋め 34語
Unit 08 · 食中毒の予防
食中毒とは
有害な微生物などが付着した食品を食べることによって起きる健康障害。
食中毒予防の三原則（最重要）
| 原則 | 具体的な方法 |
|---|---|
| 菌をつけない | 清潔を保つ・手洗い・調理器具の洗浄 |
| 菌を増やさない | 低温保存（10℃以下）・迅速な調理 |
| 菌をやっつける（生かさない） | 十分な加熱（中心温度75℃以上・1分以上） |
食中毒菌のランキング
| 順位 | 種類 | 菌/ウイルス名 | 主な原因食品 |
|---|---|---|---|
| 近年1位の菌 | 細菌 | カンピロバクター | 鶏肉・少ない菌数でも発症 |
| 近年1位の寄生虫 | 寄生虫 | アニサキス | さば・いか・さけなどの生食 |
| 古来より日本人に多い | ウイルス | ノロウイルス | カキなどの二枚貝・冬場に流行 |
主な食中毒菌の特徴
| 菌名 | 特徴 | 原因食品 |
|---|---|---|
| サルモネラ | ペットから感染することもある | 鶏卵・食肉 |
| カンピロバクター | 少ない菌数でも発症・近年1位 | 鶏肉 |
| 病原性大腸菌O-157 | ベロ毒素（強い毒素）を産生・重篤化することあり | 食肉・加熱不十分な料理 |
| ノロウイルス | 冬に多い・集団感染・古来より日本に多い | カキ・二枚貝 |
| 黄色ブドウ球菌 | 皮膚に存在・耐熱性の毒素（加熱しても毒素が残る）を産生 | おにぎり・弁当・カスタードクリーム |
| アニサキス | 魚介類に寄生・激しい腹痛・近年寄生虫1位 | さば・いか・さけ（生食） |
「増やさない」ための管理
- 食品は10℃以下で保存すると菌の増殖が抑えられる
- 出来立ての食事は早めに食べることが望ましい。2時間以上経過した場合は廃棄処分する
正しい手洗いの方法
「つけない」ための最も重要な対策。
- 石鹸を使用する
- 洗う箇所：爪の間・手のひら・手の甲・指の間・手首まで丁寧に洗う
理想的な調理手順（食中毒予防の観点）
食材の汚染を防ぐため、生の魚肉類は最初に処理し、野菜・完成品は後に行う。
例：魚の内臓除去 → 野菜を切る → 加熱（魚を焼く）→ サラダの生野菜を洗う → 盛りつけ
ポイント：生の魚肉は菌が多い。生野菜のサラダは生食なので最後に洗い盛りつける。
実生活との関わり
実際のテスト問題
文化祭・カスタードクリームの危険（一部改題）
高校3年生の南高校文化祭企画では飲食を伴う企画を出します。不特定多数の人に食べ物を提供するため、企画内容は保健所への提出が求められます。あるクラスでは「いちごとカスタードクリームを挟んだサンドイッチ」を企画しました(下記参照)。残念なことにこの企画は許可がでませんでした。その原因となる食品1つと考えられる食中毒菌もしくは原因を書き、説明しなさい。
材料
- いちご
- 食パン(10枚切り)
- カスタードクリーム
- 原料：卵・砂糖・小麦粉・牛乳
作り方
- いちごは洗って、水気をふき取り、縦半分に切る。
- 食パンは半分に切る。
- ボールに卵・砂糖を入れ混ぜる。さらに小麦粉・牛乳を加えて混ぜる。
- 鍋に移し、もったりとするまでごく弱火で混ぜる。(60度くらい)
- パンに冷やしたクリーム、イチゴをはさんでできあがり。
問題食品：カスタードクリーム
- 原材料：卵・砂糖・小麦粉・牛乳
- 危険な菌：黄色ブドウ球菌
- 理由：60℃程度の加熱では死なない耐熱性の毒素を産生するため、手の汚染から菌が付着すると食中毒リスクが高い
- 文化祭では不特定多数への提供となるため、許可が下りない
保健所のチェック基準：HACCP（ハサップ）
食品製造の各工程で危害要因を分析・管理する衛生管理方式。 不特定多数へ食品を提供する場合は保健所への届け出が必要。
HACCPとアニサキス
- HACCP：食品製造の各工程で危害要因を分析・管理する衛生管理手法（国際的な基準）
- アニサキスの予防：加熱または冷凍が有効（-20℃・24時間以上）
Unit 08 · 食中毒の予防
Unit 08 · 食中毒の予防
食中毒とは
有害な微生物などが付着した食品を食べることによって起きる健康障害。
食中毒予防の三原則（最重要）
| 原則 | 具体的な方法 |
|---|---|
| 菌をつけない | 清潔を保つ・手洗い・調理器具の洗浄 |
| 菌を増やさない | 低温保存（10℃以下）・迅速な調理 |
| 菌をやっつける（生かさない） | 十分な加熱（中心温度75℃以上・1分以上） |
食中毒菌のランキング
| 順位 | 種類 | 菌/ウイルス名 | 主な原因食品 |
|---|---|---|---|
| 近年1位の菌 | 細菌 | カンピロバクター | 鶏肉・少ない菌数でも発症 |
| 近年1位の寄生虫 | 寄生虫 | アニサキス | さば・いか・さけなどの生食 |
| 古来より日本人に多い | ウイルス | ノロウイルス | カキなどの二枚貝・冬場に流行 |
主な食中毒菌の特徴
| 菌名 | 特徴 | 原因食品 |
|---|---|---|
| サルモネラ | ペットから感染することもある | 鶏卵・食肉 |
| カンピロバクター | 少ない菌数でも発症・近年1位 | 鶏肉 |
| 病原性大腸菌O-157 | ベロ毒素（強い毒素）を産生・重篤化することあり | 食肉・加熱不十分な料理 |
| ノロウイルス | 冬に多い・集団感染・古来より日本に多い | カキ・二枚貝 |
| 黄色ブドウ球菌 | 皮膚に存在・耐熱性の毒素（加熱しても毒素が残る）を産生 | おにぎり・弁当・カスタードクリーム |
| アニサキス | 魚介類に寄生・激しい腹痛・近年寄生虫1位 | さば・いか・さけ（生食） |
「増やさない」ための管理
- 食品は10℃以下で保存すると菌の増殖が抑えられる
- 出来立ての食事は早めに食べることが望ましい。2時間以上経過した場合は廃棄処分する
正しい手洗いの方法
「つけない」ための最も重要な対策。
- 石鹸を使用する
- 洗う箇所：爪の間・手のひら・手の甲・指の間・手首まで丁寧に洗う
理想的な調理手順（食中毒予防の観点）
食材の汚染を防ぐため、生の魚肉類は最初に処理し、野菜・完成品は後に行う。
例：魚の内臓除去 → 野菜を切る → 加熱（魚を焼く）→ サラダの生野菜を洗う → 盛りつけ
ポイント：生の魚肉は菌が多い。生野菜のサラダは生食なので最後に洗い盛りつける。
実生活との関わり
実際のテスト問題
文化祭・カスタードクリームの危険（一部改題）
高校3年生の南高校文化祭企画では飲食を伴う企画を出します。不特定多数の人に食べ物を提供するため、企画内容は保健所への提出が求められます。あるクラスでは「いちごとカスタードクリームを挟んだサンドイッチ」を企画しました(下記参照)。残念なことにこの企画は許可がでませんでした。その原因となる食品1つと考えられる食中毒菌もしくは原因を書き、説明しなさい。
材料
- いちご
- 食パン(10枚切り)
- カスタードクリーム
- 原料：卵・砂糖・小麦粉・牛乳
作り方
- いちごは洗って、水気をふき取り、縦半分に切る。
- 食パンは半分に切る。
- ボールに卵・砂糖を入れ混ぜる。さらに小麦粉・牛乳を加えて混ぜる。
- 鍋に移し、もったりとするまでごく弱火で混ぜる。(60度くらい)
- パンに冷やしたクリーム、イチゴをはさんでできあがり。
問題食品：カスタードクリーム
- 原材料：卵・砂糖・小麦粉・牛乳
- 危険な菌：黄色ブドウ球菌
- 理由：60℃程度の加熱では死なない耐熱性の毒素を産生するため、手の汚染から菌が付着すると食中毒リスクが高い
- 文化祭では不特定多数への提供となるため、許可が下りない
保健所のチェック基準：HACCP（ハサップ）
食品製造の各工程で危害要因を分析・管理する衛生管理方式。 不特定多数へ食品を提供する場合は保健所への届け出が必要。
HACCPとアニサキス
- HACCP：食品製造の各工程で危害要因を分析・管理する衛生管理手法（国際的な基準）
- アニサキスの予防：加熱または冷凍が有効（-20℃・24時間以上）
Unit 09 · 調理実習：シンガポールチキンライス
穴埋め 27語
Unit 09 · 調理実習：シンガポールチキンライス
鶏の部位と特徴
| 部位 | 特徴 |
|---|---|
| もも肉 | 脂肪が多く旨味が豊富・今回の実習で使用した部位 |
| むね肉 | 脂肪が少なくあっさりした味わい |
| ささみ | 脂身が少なく柔らかい・鶏の「ヒレ」に相当する部位 |
| 手羽 | ゼラチン質が多い |
牛・豚の「ヒレ」= 鶏の「ささみ」
アジア料理の食材
レモングラス
- 正式名称：レモングラス
- 特徴：レモンのような香りのするハーブ
- 用途：香り付け・ハーブティー
- 実習での使用：お米を炊くときに入れた
ナンプラー
- 正式名称：ナンプラー
- 正体：カタクチイワシなどの魚を塩で漬け込み発酵させた魚醤（ぎょしょう）
- 原産国：タイを代表する調味料
- 日本の類似品：ハタハタを漬け込んだ「しょっつる」（秋田）、「いしる」（石川）
炊飯方法（チキンスープで炊く）
| 工程 | 時間 |
|---|---|
| 沸騰まで | 5分 |
| 沸騰後（弱火） | 15分 |
| 蒸らし（火を止めた後） | 10分 |
| 合計 | 30分 |
火を消した後のポイント：ふたを取らずに10分間蒸らす
たれの計量（スプーン計量）
電子はかりを使わない場合のスプーン計量の目安：
| 材料 | 量 | スプーンでの計量 |
|---|---|---|
| ごま油 | 16g | 大さじ1＋小さじ1（約15g+5g） |
| 砂糖 | 6g | 小さじ2（約6g） |
小さじ1 ≈ 砂糖3g、大さじ1 ≈ 砂糖9g / ごま油4g、小さじ1 ≈ ごま油4g
まとめ
- 実習で使った鶏の部位 → もも肉（脂肪多・旨味豊富）
- 鶏の「ヒレ」 → ささみ
- レモン香りのハーブ → レモングラス
- タイの魚醤 → ナンプラー（カタクチイワシ発酵）
- 炊飯の蒸らし → ふたを取らずに10分
Unit 09 · 調理実習：シンガポールチキンライス
Unit 09 · 調理実習：シンガポールチキンライス
鶏の部位と特徴
| 部位 | 特徴 |
|---|---|
| もも肉 | 脂肪が多く旨味が豊富・今回の実習で使用した部位 |
| むね肉 | 脂肪が少なくあっさりした味わい |
| ささみ | 脂身が少なく柔らかい・鶏の「ヒレ」に相当する部位 |
| 手羽 | ゼラチン質が多い |
牛・豚の「ヒレ」= 鶏の「ささみ」
アジア料理の食材
レモングラス
- 正式名称：レモングラス
- 特徴：レモンのような香りのするハーブ
- 用途：香り付け・ハーブティー
- 実習での使用：お米を炊くときに入れた
ナンプラー
- 正式名称：ナンプラー
- 正体：カタクチイワシなどの魚を塩で漬け込み発酵させた魚醤（ぎょしょう）
- 原産国：タイを代表する調味料
- 日本の類似品：ハタハタを漬け込んだ「しょっつる」（秋田）、「いしる」（石川）
炊飯方法（チキンスープで炊く）
| 工程 | 時間 |
|---|---|
| 沸騰まで | 5分 |
| 沸騰後（弱火） | 15分 |
| 蒸らし（火を止めた後） | 10分 |
| 合計 | 30分 |
火を消した後のポイント：ふたを取らずに10分間蒸らす
たれの計量（スプーン計量）
電子はかりを使わない場合のスプーン計量の目安：
| 材料 | 量 | スプーンでの計量 |
|---|---|---|
| ごま油 | 16g | 大さじ1＋小さじ1（約15g+5g） |
| 砂糖 | 6g | 小さじ2（約6g） |
小さじ1 ≈ 砂糖3g、大さじ1 ≈ 砂糖9g / ごま油4g、小さじ1 ≈ ごま油4g
まとめ
- 実習で使った鶏の部位 → もも肉（脂肪多・旨味豊富）
- 鶏の「ヒレ」 → ささみ
- レモン香りのハーブ → レモングラス
- タイの魚醤 → ナンプラー（カタクチイワシ発酵）
- 炊飯の蒸らし → ふたを取らずに10分
語句をクリックして表示 / 再クリックで隠す